[家常菜]全甲魚菜譜

禮品-[家常菜]全甲魚菜譜

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冬季滋補之全甲魚菜譜

　　甲魚還稱團魚、元魚、鱉，養魚經中稱“神守”。其甲味咸性寒，具養陰清熱、平肝熄風、軟堅散節之功，主治勞熱骨蒸、陰虛風動、經閉經漏、小兒驚癇等。其肉細嫩鮮靚、肥而不膩，富有營養，且味甘性涼，具滋陰涼血、益氣補虛之功，主治崩漏帶下、長瘧長痢，能滋肝腎之陰，清虛勞之熱。甲魚全身是寶，為冬季滋補良品。

酸菜炒甲魚

　　原料：甲魚、潮州酸菜片、筍片(或茭白片)、蔥段、姜片、鹽、味精、胡椒、黃酒、蛋清、生粉。

　　制做：甲魚宰殺，洗干凈斬小塊，浸泡半小時去腥，加鹽、味精、胡椒、黃酒、蛋清、生粉上漿，入油鍋滑油斷生，再放入潮州酸菜片、筍片 (或茭白片)、蔥段、姜片一塊兒煸炒，加黃酒、鹽、胡椒和味精。勾芡后淋麻油即成。

　　要領：甲魚須選嫩，宰殺時挖除干凈腹內白色帶腥味得脂肪；酸菜預先要泡淡。

冰糖甲魚

　　原料：甲魚，蔥姜、黃酒、冰糖，料酒、味精、香醋、麻油。

　　制做：將甲魚宰殺，去除內臟，洗干凈，挖凈黃油，用開水焯水，刮去殼皮，斬成大塊。鍋燒熱放油，把甲魚塊過油后取出，鍋中留底油放蔥姜爆香，投入甲魚煸炒，加黃酒、干凈的水燒開后，將蔥姜撈去、投入冰糖，料酒、味精加蓋。用中小火燜待肉酥時勾芡，淋上少許香醋和麻油裝盤即成。

紅燉甲魚

　　原料：甲魚、五花豬肉、豬油、蔥姜、花雕酒、醬油、冰糖、精鹽。

　　制做：活殺甲魚，五花豬肉，切塊備用。燒熱鍋放入豬油，投入蔥姜煸后，放入甲魚塊肉塊烹入花雕酒，參加醬油冰糖精鹽，炒勻后，參加適量水，先用大火燒開，加蓋即轉小火，熟爛即成。

滑炒甲魚

　　原料：甲魚、筍、香菇、鹽、酒、味精、濕淀粉、蔥、姜。

　　制做：先將甲魚宰殺，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除內臟及黃油，洗干凈瀝干，斬成骨牌大微型塊。筍、香菇切片。取碗將甲魚放入，加鹽、酒、味精、濕淀粉拌勻。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋，鍋里放油燒至五成熱，推入甲魚用勺劃散，再放入筍、香菇，見甲魚成熟即端鍋倒入漏勺里瀝油。鍋里留油少許放入蔥、姜爆香，再加調料、甲魚，燒開后用濕淀粉勾芡，淋麻油裝盤就行了。

黃芪煲甲魚

　　原料：甲魚、黃芪、鹽、料酒、姜片、蒜瓣。

　　制做：將甲魚去內臟并洗干凈，剁成兩大塊，和黃芪一塊兒置于砂鍋之中，鍋內加水1500毫升，用武火煲半小時。接著參加鹽、料酒、姜片、蒜瓣等調料，再以文火煲一刻鐘就行了食用，并有滋陽益氣、祛病強身之功能和效果。

淡菜甲魚湯

　　原料：甲魚、淡菜、精鹽、料酒、姜片、麻油。

　　制做：將甲魚殺死出血，用開水燙一下，刮去衣皮，干凈的水洗干凈，剖腹去內臟 (苦膽留用)，用開水再燙一下，下湯鍋煮爛，用漏勺撈出，涼透拆去外殼，抽去骨頭，放入湯碗內。

　　將淡菜用熱水泡透，用手指扣去里頭得一撮毛，用溫水洗數次，放入煮甲魚得湯鍋中煨 40分鐘后，再把甲魚肉放進同煨，加上精鹽、料酒，姜片燒沸，將浮面得湯沫去凈，見湯色呈乳白色時，放入味精，出鍋裝碗，淋上麻油即成。

　　小心：在甲魚快出鍋前，取碗一只放料酒1克，將甲魚苦膽撕破，放入酒碗內攪勻，倒入甲魚湯內，這么味精就可以少放或不放，魚湯味道仍然鮮靚。

甲魚香菇煲

　　原料：甲魚、香菇、火腿、高湯、料酒、姜片、蔥末、雞精。

　　制做：香菇浸軟洗干凈；火腿洗干凈切片備用。甲魚剖肚去臟，洗干凈切小塊。取陶瓷煲，將甲魚、香菇、火腿片入煲加高湯、料酒、姜片用文火燜燒一個半小時，食用前加蔥末、雞精。

　　小心：甲魚味雖鮮靚，可它不能與莧菜同時食用。要是同時食用，能導致中毒。故在食用甲魚時，別同時食用莧菜！

甲魚巧除腥

　　甲魚味道鮮靚，營養豐富，可如何去去掉甲魚肉得腥味卻不太容易。要是僅用姜、蔥、酒，常除腥成效不理想。有一種更簡便、更有效得辦法：殺甲魚時，從甲魚得內臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗干凈后，在甲魚膽汁中加些水，涂在甲魚全身。稍放片刻用干凈的水漂洗干凈。這么處理后得甲魚，再烹制時就沒有腥味了。

怎么辨識甲魚

　　甲魚分為干凈的水甲魚和黃沙甲魚兩類。干凈的水甲魚，背殼呈清色，質量上乘；黃沙甲魚背殼則呈黃色，質量為次。若要辨識甲魚雌雄，只看其尾部，超出背殼為雄性，反之為雌性。通常選購500克左右得雄性甲魚為佳，每年農歷六月前后，被蚊子咬過得甲魚，質量最次，習慣上稱之為“蚊子甲魚”。

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2010年8月29日星期日

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